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8 septembre 2008 1 08 /09 /septembre /2008 12:52

                              CHINE

                  新疆烤羊肉串


Brochettes du Xinjiang :
Une spécialité culinaire de cette immense province du far west chinois où vivent les Ouïgours, les Chinois blancs. Hyper simple mais délicieuse, elle est devenue très populaire dans toute la Chine, avec les mouvements de population.

La recette : Découper des cubes de mouton (5x3x2 cms) - y compris un peu de gras pour que ce soit moins sec -, les enfiler sur des brochettes et les faire griller au barbecue. A mi-cuisson, les saupoudrer de sel, de poudre de cumin et de paprika. Ce mariage (cumin et piment) représente la spécifité de cette recette et donne un goût unique aux brochettes.

P.S. : Petit cours de chinois sans peine
Comment s'écrit donc "brochette" en chinois ? Tout simplement ainsi :

Et en ouïgour, on dit tout aussi simplement kebab. Comme quoi, il est facile de communiquer avec les Chinois.

FRANCE

EAU-DE-VIE DE PECHE

Dénoyauter cent kilos de pêches et en remplir un tonneau ou un fût en ajoutant 4 à 5 kilos de sucre dissous dans 3 litres d'eau. Laisser fermenter environ un mois, puis fermer hermétiquement afin qu'il n'y ait plus aucune prise d'air. (cf. pour éviter que cela tourne  en vinaigre). Entre février et août suivants, porter le tonneau au bouilleur de cru et faire distiller les pêches. Faire tirer à 65 degrés et recouper ensuite avec de l'eau d'une bonne source afin d'obtenir un alcool titrant 50 degrés - ainsi on isole les meilleurs arômes de la pêche et on évite de recueillir les arrières goûts acres et acides de la fin de distillation. Le rendement est environ de dix pour cent, soit dix litres d'eau-de-vie. Si l'on n'a pas assez de pêches, on peut se contenter de cinquante kilos, ce qui est un minimum pour une tournée de distillation. Il ne reste plus qu'à payer les droits usuels au services des douanes et à déguster cette eau-de-vie de pêche nature ou dans des cocktails, mais avec modération bien sûr.

 

 

PHILIPPINES

POULET OU PORC AU BARBECUE

Faire mariner la viande (en morceaux) pendant six heures dans une sauce à base d'ail écrasé, ketchup, poivre, sauce de soja, un peu de sucre, jus de citron et sauce d'huître. Faire griller au barbecue en badigeonnant régulièrement la viande avec la sauce restante.

INDE

PANEER

Le paneer est le fromage indien. Il est purement végétarien, car fabriqué sans présure de veau, contrairement à la plupart des fromages.

Pour 3,5 litres de lait, deux cents ml d'eau chaude et 75 ml de vinaigre blanc, on obtient environ six cents grammes de paneer.

Porter le lait à ébullition, l'ôter du feu, y verser lentement l'eau additionnée du vinaigre jusqu'à ce que le lait caille. Le filtrer à l'aide de 3 ou 4 épaisseurs de linge, puis en rabattant en boule le tissu sur ce qu'il a retenu, presser fortement pour éliminer autant d'eau que possible. Suspendre pour laisser finir d'égoutter.

Ensuite, on utilise le paneer pour préparer des beignets, des curries... notamment le célèbre palak panneer - curry d'épinards au fromage : faire frire un oignon  haché dans une sauteuse, ajouter les épinards et un peu de yaourt nature, aissaisonner d'ail écrasé, de tuméric, de cumin, de coriandre (ces trois épices en poudre), saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux, puis ajouter 1/2 heure avant la fin de la cuisson, les cubes de paneer (4x2x2cms). Le paneer ne fond pas mais s'imbibe de sauce



INDE

KHICHARI

 

 

Kichari, en hindi, signifie "désordre, mélange". C'est justement le nom d'un plat traditionnel et très populaire à Bénarès (Varanasi), composé de riz (75%) et de lentilles - dal - (25%) bouillis avec des légumes.

Verser le riz et les lentilles dans l'eau bouillante (1,5 à 2 volumes d'eau pour 1 volume de riz + lentilles mélangés) où l'on a au préalable fait cuire les légumes (potiron, chou-fleur, tomates, épinards...), plus du tuméric et du sel. Ensuite faire frire dans du ghee (à défaut du beurre ou de l'huile) un tout petit morceau d'assa foetida (hing) avec de l'ail, des graines de cumin et quelques piments secs, et en arroser le mélange de riz et de lentilles une fois cuit.

Ce plat bon marché et savoureux constitue un repas complet, notamment le samedi, toutefois on ne le sert pas à des invités.

 

 

EGYPTE

KOCHERI

 

Est-ce une variante du khichari indien ? L'esprit est le même... Ce plat est également très populaire et constitue un  repas à lui seul.

Faire cuire deux sortes de pâtes (coquillettes et spaghettis par exemple), du riz blanc, des lentilles, des pois chiches et  mélanger avec une sauce tomate assaisonnée de cumin, de coriandre et de piment (le tout en poudre) et salée. Servir en semant dessus des lamelles d'ail frit.

 

ITALIE

BOSCAIOLA

 

Faire revenir dans de l'huile d'olive deux gousses d'ail et deux oignons hachés. Ajouter une boîte de tomates pelées, un poivron vert en lamelles, des cèpes séchés et réhydratés, des olives noires dénoyautées, quelques feuilles de basilic, de persil et de céleri. Saler et poivrer et laiser mijoter jusqu'à cuison des poivrons. Ensuite ajouter un petit pot de crème fraîche et du parmesan râpé. Par ailleurs, faire cuire des pâtes penne, les égoutter puis verser dessus la sauce. Servir avec du parmesan râpé pour saupoudrer dessus à votre goût.

 


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Published by Marc Boulet - dans cuisine du monde

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