Pour commencer, voici la recette des raviolis ou 饺子 (jiaozi), le plat chinois le plus populaire, tel que nous le préparons en famille à Pékin. J'espère que cette page vous aidera à préparer de succulents raviolis. Ce mets bon marché constitue un repas à lui tout seul. Alors, à vos rouleaux à pâtisserie et bon appétit !

RAVIOLIS (extrait de mon livre Le Ventre de la Chine, © Marc Boulet, reproduction interdite)

Le prix élevé d'un mets n'en détermine pas la qualité ni même le plus souvent le plaisir que le mangeur tire de sa saveur. « Rien n'est aussi succulent que des raviolis! » Tous les Pékinois connaissent ce dicton et les raviolis, spécialité économique, symbole d'unité et de bonheur, sont un des plats favoris des Chinois du Nord. Faciles mais longs à préparer, les bons raviolis se consomment à la maison, pas au restaurant où la farce est trop réduite et la pâte prépondérante et épaisse. Les farces les plus pauvres ne sont que végétariennes; néanmoins, à l'exception des radins - ceux qui, selon l'expression populaire : kou bi suo shouzhitou, se curent le vagin et sucent leur doigt (pour ne rien perdre) -, les citadins utilisent un peu de viande depuis les années 80. Surtout du gras, c'est moins cher. De plus, la recette des connaisseurs qui « n'emploie que du maigre » signifie en pratique pour un Français « mélangez deux tiers de viande et un tiers de gras ». La meilleure proportion selon Maman et Frère. La farce nécessite de la graisse, trop sèche elle n'est pas délicieuse. Les raviolis cuits dans l'eau bouillante, parfois à la vapeur, se consomment ensuite avec des gousses d'ail crues, trempés dans du vinaigre de riz, plus rarement dans de la sauce de soja. Maman, délicate, conseille de déguster nature les raviolis confectionnés avec une farce de qualité pour ne pas brûler leur finesse dans le vinaigre.

Les proportions viandes-légumes ne sont pas même indicatives tout est possible. La confection des raviolis est une discipline culinaire libre. L'extraordinaire variété des farces - même et surtout en famille - dépasse au fil des saisons l'imagination du consommateur : porc et ciboulette chinoise - la classique -, porc et fenouil, omelette et ciboulette chinoise, mini crevettes sèches et ciboulette chinoise, porc et haricots verts, chou blanc, céleris ou épinards - blanchis, hachés et pressés -, porc et aubergines, courgettes, chou chinois ou concombre - crus, grattés ou hachés, salés et pressés -, porc et boeuf, porc, omelette et crevettes crues décortiquées et hachées - dite farce des « trois délices » -, porc, crevettes sèches décortiquées entières et champignons noirs (recette du Restaurant Chunhelou de Qingdao), porc seul... Le cordon-bleu sait préparer une quantité de pâte adéquate à celle de la farce. Un calcul difficile car en Chine nous n'utilisons pas de balance pour cuisiner. Ni pâte, ni farce ne doivent rester en fin de confection. En trop ! Les Chinois disent : « Nous avons trop de pâte, ou trop de farce ». Jamais :« Nous manquons de farce, ou de pâte ». Cela porte malheur.